분자요리
며칠 전 YTN 방송에 분자요리에 대한 대담프로그램이 방영됐다. 분자요리라, 나에겐 생소한 용어였다. 그래서 인터넷 다음백과사전을 찾아보니 분자요리(Molecular Cuisine)란 식재료의 분자구조를 변화시켜 만드는 요리로서 물리적 화학적 변화를 통하여 색다른 맛, 질감, 모양의 음식을 만드는 요리법이라 했다. 그리고 이에 대한 학문을 분자요리학(Molecular Gastronomy)이라고 했다. 분자요리학은 1988년 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티(Nicholas Kurti)와 프랑스 화학자 에르베 티스(Herve This)가 창시했으며, 처음에는 분자물리요리학'(Molecular and Physical Gastronomy)이라고 불렀으나 쿠르티의 사망 이후 분자요리학이라는 명칭으로 정착되었다다는 것이다(다음 백과사전의 분자요리 압축 요약).
모든 물질이 분자로 구성되어 있다는 것은 초등학생도 아는 자연과학의 기초이다. 분자를 더 쪼개면 원자이며 물질의 원소는 주기율표에 의해서 그 종류가 밝혀져 있다. 그래서 우리가 과학을 공부하든 안 하든 우리는 물질분자의 변화 원리 속에서 인간이라는 물질도 분자변화를 거듭하며 살아가고 있다. 아이 참, 그걸 이제 아셨소? 네 좀 새삼스럽네요. 그래서 식재료의 분자를 요리하는 것은 음식을 익혀먹거나 가루로 또는 즙을 만들어 먹는 등 옛날부터 있었던 것 같아요. 그런데 현대에 와서는 과학이 더욱 발달하여 그 식재료 분자들을 더욱 예쁘고 곱게 가공하여 질감과 맛을 변화시켜 요리를 한다는군요. 이게 다 호모 사피엔스의 지혜라고 해야 할까요, 장난이라 해야 할까요. 예를 들어 굼벵이나 메뚜기, 개미 같은 곤충은 먹을 수 있다고 해도 그것들을 그냥 대충 나물 무치듯 요리해놓으면 징그러워 먹기에 거북한데, 가루나 다른 방식으로 가공하여 예쁘게 만들겠다, 뭐 이런 거 같아요.
좋아요, 다 좋습니다. 그런데 너무 그러다가 자연의 어디엔가 한군데 또 삐끗 하는 건 아닌지 모르겠어요. 내가 너무 과학을 몰라 그럴까요? 아, 그런데 어제 먹어본 그 설빙이라는 아이스크림은 정말 맛있더라고요. 얼음을 눈처럼 가공하여 그 위에 인절미도 놓고, 팥으로 만든 소스도 넣고, 그 아이스크림 친구가 사줘서 처음 먹어보았는데, 입에 들어가니 정말 살살 녹더라고요. 그 설빙도 아마 분자요리 기법으로 만든 것 같던데 확실히는 잘 모르겠네요. 그 설빙 집에 가서 물어보면 알라나요? 2016. 8. 19(금).